Zucchine ripiene con mozzarella

Descrizione

Per preparare le zucchine ripiene con mozzarella iniziate lavando e spuntando le zucchine, quindi lessatele intere in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolatele e fatele intiepidire, quindi tagliatele a metà per il lungo. Con uno scavino o un cucchiaino prelevate parte della polpa e tenetela da parte.

Lasciate comunque circa mezzo centimetro da ogni lato. Disponete le zucchine a testa in giù per farle scolare bene. Tritate la polpa grossolanamente con un coltello.

In una padella fate soffriggere a fuoco basso la cipolla finemente tritata in 3 cucchiai di olio, unite poi la polpa di zucchine e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti, girando spesso. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.

Uniteli quindi alle zucchine e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, a fuoco medio e mescolando spesso. Quando anche i pomodorini saranno appassiti unite qualche foglia di basilico, aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Trasferite il tutto in una ciotola e fate intiepidire. Aggiungetevi quindi il granba padano e il pangrattato, mescolando bene.

Sgusciatevi le uova e amalgamatele al resto degli ingredienti. Riempite le zucchine con il composto così ottenuto e adagiatele in una teglia da forno leggermente unta di olio.

Tagliate la mozzarella a fettine sottili (16), dividetele a striscioline della larghezza delle zucchine e adagiatele sulle zucchine ripiene. Completate con un filo di olio. Cuocete nel forno già caldo a 180° (statico) per 20-25 minuti, finché la mozzarella non sarà completamente fusa.

Sfornatele e fatele intiepidire una decina di minuti. Servite le zucchine ripiene con mozzarella calde, come antipasto o come secondo piatto.